പെരുന്നാൾ ദിനം വന്നെത്തുമ്പോൾ ആഘോഷങ്ങൾക്ക് മാറ്റ് കൂട്ടാൻ വിഭവസമൃദ്ധമായ മട്ടൻ ദം ബിരിയാണി തന്നെ താരം. രുചിയുടെ കാര്യത്തിൽ വിട്ടുവീഴ്ചയില്ലാത്ത മലയാളിക്ക് പെരുന്നാൾ ബിരിയാണി കേവലം ഒരു ഭക്ഷണമല്ല, മറിച്ച് സ്നേഹത്തിന്റെയും ഒത്തുചേരലിന്റെയും
പ്രതീകമാണ്.
ചേരുവകൾ:
മട്ടൻ: 1 കിലോ (ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളാക്കിയത്)
ബിരിയാണി അരി (കൈമ/ജീരകശാല): 1 കിലോ
സവാള: 6-7 എണ്ണം (നേർത്തതായി അരിഞ്ഞത്)
തക്കാളി: 3 എണ്ണം (അരിഞ്ഞത്)
ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്: 4 ടേബിൾസ്പൂൺ
പച്ചമുളക്: 12-15 എണ്ണം (എരിവിനനുസരിച്ച് ചതച്ചത്)
തൈര്: ½ കപ്പ്
നെയ്യ്: 100 ഗ്രാം
വെളിച്ചെണ്ണ/സൺഫ്ലവർ ഓയിൽ: ആവശ്യത്തിന്
മല്ലിയില & പുതിനയില: ഓരോ പിടി വീതം (അരിഞ്ഞത്)
മട്ടൻ മസാല തയ്യാറാക്കാം
ആദ്യം ഒരു വലിയ പാത്രത്തിലോ കുക്കറിലോ നെയ്യും എണ്ണയും ചൂടാക്കുക. ഇതിലേക്ക് അരിഞ്ഞു വെച്ച സവാള ചേർത്ത് നന്നായി വഴറ്റുക. സവാള ഒരു ഗോൾഡൻ നിറമാകുമ്പോൾ ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് പേസ്റ്റ് ചേർക്കുക. ഇതിന്റെ പച്ചമണം മാറി നല്ല സുഗന്ധം വരുമ്പോൾ തക്കാളി ചേർത്ത് ഉടയുന്നത് വരെ വേവിക്കുക. ഇതിലേക്ക് മല്ലിയില, പുതിനയില, ബിരിയാണി മസാല, തൈര്, ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് യോജിപ്പിക്കുക. കഴുകി വെച്ചിരിക്കുന്ന മട്ടൻ കഷ്ണങ്ങൾ ഇതിലേക്ക് ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കി വേവിച്ചെടുക്കുക. മട്ടൻ നല്ല പരുവത്തിന് വെന്ത് മസാലയുമായി ചേർന്ന് നല്ല ഗ്രേവി പരുവത്തിലാകണം.
ചോറ് പാകം ചെയ്യാം:
മറ്റൊരു വലിയ പാത്രത്തിൽ അരി വേവിക്കാൻ ആവശ്യമായ വെള്ളം വെക്കുക. വെള്ളം തിളച്ചു വരുമ്പോൾ അതിലേക്ക് പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, ഏലക്കായ, അല്പം നെയ്യ്, പാകത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർക്കുക. വെള്ളം കുമിളകളിട്ട് തിളയ്ക്കുമ്പോൾ കഴുകി വെച്ചിരിക്കുന്ന ജീരകശാല അരി ചേർക്കുക. അരി 80% മാത്രം വെന്തു കഴിയുമ്പോൾ (അരി കടിക്കുമ്പോൾ ഒരു ചെറിയ കടുപ്പം വേണം) വെള്ളം ഊറ്റിക്കളയുക.
ദം ചെയ്യാം:
ഇനി ഏറ്റവും പ്രധാന ഘട്ടമാണ്. മട്ടൻ മസാലയ്ക്ക് മുകളിൽ വേവിച്ചുവെച്ച ചോറ് നിരത്തുക. ഇതിന് മുകളിൽ നെയ്യിൽ വറുത്തെടുത്ത അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരി, സവാള എന്നിവ വിതറാം. അല്പം നെയ്യും മല്ലിയിലയും കൂടി ചേർക്കാം. പാത്രം ആവി പുറത്തുപോകാത്ത വിധം നന്നായി അടച്ചുവെക്കുക. ചെറിയ തീയിൽ ഒരു 15-20 മിനിറ്റ് ദം ചെയ്യുക. ശേഷം തുറന്നാൽ മലബാർ ദം ബിരിയാണി റെഡി
